In questo periodo il “senza” sembra andare molto di moda quando si parla di cibo. Spesso ci troviamo in situazioni in cui i celiaci vengono automaticamente associati a tutti coloro che per etica o per intenti presumibilmente salutistici approcciano una dieta diversa da quella tradizionale e mediterranea. Questo meccanismo è molto pericoloso, perché rischia di far passare il celiaco per un cliente capriccioso che segue una qualche moda al solo scopo di creare problemi agli altri.
Quindi mettiamo bene in chiaro le cose!
CELIACO: soggetto con una malattia autoimmune, diagnosticata
prima con un esame del sangue e successivamente con una gastroscopia di
conferma. Una minima porzione di glutine corrispondente a 20 parti per milione
di un grammo di glutine, può danneggiare l’apparato digerente in modo
permanente. Deve stare molto attento a non mangiare cereali proibiti o pietanze
che ne contengano, ma soprattutto deve evitare la contaminazione (briciole,
farina, utensili da cucina utilizzati per altre portate, ecc…) fortunatamente
sia gli utensili da cucina che le stoviglie, una volta lavati con acqua e
sapone sono idonei per il celiaco.
VEGETARIANO: colui che per scelte personali dettate dall’etica
o da presunte convinzioni salutistiche (ricordiamoci che non ci sono fonti
scientifiche certificate che affermano che una dieta completamente vegetariana
faccia bene alla salute) decide di non mangiare carne o pesce, utilizzando come
proteine animali solo uova e latticini.
VEGANO: colui che sempre per scelte personali decide di non
nutrirsi di qualsiasi tipo di derivato animale compreso: carne, pesce, uova
latticini e miele.
INTOLLERANTE AL LATTOSIO: persona che non riesce a
metabolizzare le proteine del latte e quindi quando ne assume, può avere
problemi “transitori” di digestione. A differenza della celiachia l’intolleranza
al lattosio si presenta più marcata in alcuni soggetti rispetto ad altri, ma
tendenzialmente non lascia danni permanenti e i soggetti esposti in modo lieve,
possono anche non tener conto della contaminazione.
Si diagnostica con un esame ospedaliero chiamato breath test
.
Ricordiamo che gli unici test validi per la diagnosi delle
intolleranze o allergie alimentari sono quelli seri! Fatti in ospedale da
medici, gastroenterologi o allergologi e non quelli fatti “con il pendolino” o
in farmacia!
ALLERGIE ALIMENTARI: sono reazioni immunologiche avverse al cibo. Sono
vere e proprie malattie con precise caratteristiche che riguardano i singoli
individui geneticamente predisposti. Possono portare a reazioni avverse da
parte dell’organismo anche immediate e molto pericolose, come per esempio lo
shock anafilattico, insomma non c’è da scherzare!
Nonostante
noi di Menù Senza Glutine nutriamo un sincero rispetto per chi decide di intraprendere un
percorso di alimentazione etica e consapevole, siamo convinti del fatto che
convinzioni morali e necessità di salute siano due cose differenti
e così vadano trattate, anche nel campo della ristorazione.
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